Food A la carte

Chocolat show

Published on 03/03/2022

Il y a mille manières de déguster le chocolat ! Seul, il exprime toute sa puissance et sait réconforter.
Accompagné, il offre des associations parfoirs surprenantes mais toujours gourmandes.

On le sait peu, mais Lyon a une histoire vieille de plus de 350 ans avec le chocolat. Au XVIe siècle déjà, l’archevêque de Lyon en consommait pour «modérer les vapeurs de sa rate». Un remède « secret » qui lui fut apporté par des religieux espagnols. Le chocolat est ensuite véritablement sorti de sa confidentialité au XVIIIe siècle grâce à un artisan maître verrier italien, installé à la Guillotière: Pierre Casati. Ce fabricant officiel du thermomètre à mercure choisit de diversifier son activité et se lance dans la chocolaterie. Il ouvre une boutique, puis deux, rassemblant atelier de fabrication et salon pour dames. On s’y presse alors pour boire un chocolat chaud. C’est ainsi que l’amour des Lyon- nais pour le chocolat est né et ne les a plus jamais quittés ! Impossible d’ail- leurs de croquer ici toutes les belles maisons chocolatières de la ville. Parmi elles, Voisin, Bouillet, Saladino, Dufoux, Le Lautrec, Palomas, Pralus ou Weiss. Certaines n’hésitent pas à cultiver directement les fèves de cacao nécessaires à leurs créations.

De la fève à la tablette...

Véritable trait d’union entre le producteur et le consommateur, les artisans chocolatiers sont aujourd’hui les garants de la qualité de la fabrication de leur chocolat. Ils assurent la torréfaction de fèves sélectionnées avec soin auprès de petits producteurs avant de travailler « leur » chocolat. On parle de bean-to-bar, ce qui signifie littéralement « de la fève à la tablette» en anglais. Un concept qui gagne du terrain et que l’on peut pleinement comprendre au musée-manufacture Musco (actuellement fermé) de la maison Sève. Plus fascinant encore, le chocolat peut être dégusté seul, mais sait aussi sublimer un plat. En Amérique du Sud et au Mexique, terres de cacao, on le trouve notamment dans le mole, plat traditionnel de poulet avec une sauce au chocolat et aux épices. En Europe, on l’utilise davantage avec des viandes rouges, du gibier ou un foie gras, comme le décrit le maître chocolatier Stéphane Bonnat, auteur du foisonnant ouvrage Chocolat.

Apéro choco

À Lyon, la chocolatière Karen Bonnet propose même « une alternative à la consommation du chocolat en fin de repas » : les « apérolats ». Elle marie ainsi safran et amandes au chocolat blanc, la truffe au chocolat noir... et invite à déguster le tout comme des mises en bouche, avec un verre de blanc sec. Poussant la créativité encore plus loin, elle associe un chocolat noir pure origine de Madagascar avec un vin de Brouilly, une pointe de mûre et de men- the dans une friandise de son invention : la Beaujolette. Et elle n’est pas la seule à trinquer au chocolat. Chez Tom & Co, brasseur du bas des Pentes de la Croix- Rousse, c’est la bière que l’on vient sublimer avec les notes corsées de cacao. Lors d’ateliers dans la brasserie, Tom et Coline jouent en effet avec les intensités et textures pour mêler chocolat intense et bière douce, amertume et légèreté... Dernière nouveauté: le trio d’Ephemera, à la Part-Dieu vient de lancer Chokä, un menu 100 % chocolat !

CARNET D’ADRESSES

Imaginé par deux baristas lyonnais passionnés, Diggers propose une expérience gourmande unique. Dans le cadre cosy de ce bar à chocolat, on déguste des chocolats traditionnels et des mélanges plus insolites comme le chocolat blanc aux graines de fenouil ou piment d’Espelette, le chocolat aux girolles et baies de genièvre... On s’y approvisionne en tablettes ou en vrac, esprit 100 % bean-to-bar.

Une institution depuis 1953. Sélectionnant dix variétés de fèves à travers le monde, le chocolatier fabrique depuis son atelier du 6e arrondissement, dont on peut observer le fonctionnement depuis la rue de Sèze. Reconnue Entreprise du patrimoine vivant, la maison tout juste rénovée a développé une grande gamme de tablettes de chocolat, noir et au lait, ainsi qu’une pâte à tartiner aux noisettes du Piémont et aux dix fèves de cacao.

Seul chocolatier MOF de Lyon, Philippe Bel travaille tablettes et bonbons en chocolat depuis son atelier, installé à Andrézieux-Bouthéon, dans la Loire. Du choix des fèves à la brillance du chocolat, en passant par son onctuosité, cet artisan passionné ne laisse rien au hasard et veille au grain question traçabilité.

Pour manger un mole, plat typique mexicain avec une sauce à base de cacao, épices et piment, direction Mulli, une petite cantine de la Presqu’île qui propose de nombreux plats typiques et même un petit coin épicerie.

En plus d’être l’une des chocolatières les plus créatives de Lyon, Karen Bonnet a installé son atelier de fabrication au sein d’une maison d’hôtes dédiée au chocolat. Les entreprises y viennent pour des activités de team building, les particuliers pour des ateliers de fabrication ou même des massages au chocolat.

Go mex Cantina
16 rue des Capucins,
LYON 1er

Ici, on boit le vrai chocolat chaud comme on le fait à Oaxaca au sud du Mexique. Les tablettes de chocolat noir, sucré et aux notes de cannelle, sont d’abord râpées. La poudre est ensuite mélangée au lait jusqu’à obtenir une belle mousse. Une boisson gourmande dans laquelle il faut tremper une concha, brioche avec un craquelin vanille. À déguster les dimanches lors du brunch.